Sicilya’nın Gastronomi Odaklı Sosyo-Kültürel Mirası ve Keşfedilmeyi Bekleyen Mücevherleri (III)

Giriş

Sicilya, Akdeniz’in kalbinde yer alan ve tarih boyunca adayı yöneten tüm medeniyetlerin (Yunan, Arap, Roma, Norman, İspanyol) izlerini taşıyan son derece zengin bir sosyo-kültürel mirasa sahip. Adanın kimliğini oluşturan bu miras, yeme-içme, şarapçılık ve seramik sanatı alanlarında belirgin şekilde öne çıkıyor.

Gastronomik Miras: Sicilya Mutfağı

Sicilya, Arap, Yunan, Norman, İspanyol ve Bourbon kültürlerinin izlerini taşıyan zengin ve köklü bir Akdeniz mutfağına sahip. Adanın volkanik toprakları ve bol güneşi, taze deniz ürünleri, turunçgiller ve aromatik otların başrolde olduğu benzersiz bir gastronomi deneyimi sunuyor. Palermo’nun sokak yemeği kültürü bu katmanlı mirasın en lezzetli ifadesine dönüşüyor. Örneğin, “Arancina”nın içindeki safran, Arap mutfağından geliyor. “Pani ca meusa”‘nın kökleri ise Orta Çağ Yahudi ve Müslüman kasap geleneğine dayanıyor.

Sicilya’da yeme-içme alanında en kalıcı etkiyi Araplar, Yunanlılar ve Romalıların bıraktığı görülüyor. Adanın Romalılar döneminde “İtalya’nın Tahıl Ambarı” olarak görüldüğü günlerden bu yana yoğun buğday üretimine dayalı Pizza ve Pasta/Makarna yemeklerinin sadece Sicilya’nın değil, tüm İtalya’nın en çok tüketilen yemekleri olması şaşırtıcı değil. Yunanlılar ada halkını üzüm, şarap, zeytin ve zeytinyağı ile tanıştırarak Akdeniz türü bir beslenmenin önünü açmışlar. Coğrafi işaretli yerel buğday çeşitleri halen adanın iç kısımlarında üretilmeye devam etse de Arapların adaya gelmesiyle birlikte, ada halkı Limon, Portakal, Şeker Kamışı, Patlıcan, Pirinç, Pamuk, Badem ve Antep fıstığı gibi bölge iklimine uygun yeni ürünlerle ve bu ürünlerle yapılan yeni tat ve lezzetlerle tanışmış. Özellikle limon ve portakal gibi narenciye ürünleri, sahil bölgelerinde yaygınlaşarak hem ada mutfağında hem de ada ekonomisi içinde önemli yer tutmaya başlıyor. Domates ise, ancak 16. Yüzyıl sonrası İspanyollar tarafından adanın yemek kültürüne dahil oluyor.

Badem kullanımı, narenciye aromaları, şekerleme kültürü, sorbe ve granita türleri ile kuru meyve kullanımı gibi özelliklerin de ünlü Sicilya tatlıları olan “Cassata”, bir tür sütlü dondurma olan “Granita”, “Paste di Mandorle” Arap mutfak gelenekleriyle bağlantılı kabul ediliyor. Bunların dışında içi zengin ricotta peyniri, çikolata ve şekerlemelerle doldurulan, boru şeklinde kızartılmış çıtır hamurlardan oluşan “Cannoli” de Sicilya mutfağının dünyaca ünlü bir simgesi.

Adanın en bilinen sokak lezzetlerinden biri olan ve galeta unu ile kaplanmış kıyma, domates sosu ya da peynir gibi çeşitli malzemelerle doldurulmuş pirinç toplarının kızartılması sonucu hazırlanan “Arancina” yine Araplardan miras kalmış. “Con ragù” etlisine, “al burro” peynirlisine deniyor.

Sicilyalıların güne sıklıkla kahve ve tatlı granita eşliğinde başladığı yumuşak “Brioche” ekmeği, fırınlardan aldıkları “Sfincione” (üzerine domates, soğan, kekik ve yerel caciocavallo peyniri ve anchovy ile hazırlanan kalın hamurlu yassı Sicilya ekmeği/pizzası) ada sokak kültürünün vazgeçilmezleri arasında.

*Pizza alle Arance, Menta e Mandorle (Portakallı-Bademli ve Naneli Pizza)*

Sicilya gibi bazı Akdeniz mutfağına ait içeceklerde (örn. badem sütü bazlı naneli ferahlatıcı içecekler) veya tatlılar bu iki lezzetin uyumunu tamamlıyor.

Rehberimiz tarafından mutlaka tadılması önerilen ve domates, patlıcan ve ricotta peyniri ile yapılan bir makarna türü olan “Pasta alla Norma”nın bir dönem Sicilyayı yöneten Normanlar ile bir ilişkisi yok!. Adını Sicilyalı ünlü besteci Bellini’nin Norma Operasından aldığı ve yemeği ilk tadan Sicilyalı şair ve yazar Nino Martoglio’nun “Bu gerçek bir Norma!” diyerek yemeği operanın başyapıt statüsüne layık görmesiyle aldığı söyleniyor.

“Panelle Siciliane”, Sicilya sokak yemeği kültürünün en eski ve en özgün parçalarından biri. Nohut ununun su, tuz ve maydanozla pişirilerek soğutulması, ardından ince dikdörtgen dilimler hâlinde zeytinyağında kızartılmasıyla hazırlanan bu basit ama inanılmaz lezzetli sokak yemeği, yine Arapların Palermo mutfağına bıraktığı en güzel miraslardan biri. “Panelle” tek başına da yeniyor ama en yaygın haliyle “Pasta mafaldine” veya susam ekmeğinin arasına konularak “pane e panelle” olarak da sunuluyor. Üzerine sıkılan limon suyu lezzeti tamamlıyor.

Zeytinyağlı, patlıcanlı ve kerevizli geleneksel bir meze olan “Caponata” ise Sicilya’nın geleneksel mutfağının ayrılmaz bir parçası.

“Pasta con le sarde” (sardalyalı makarna) ve siyah mürekkep soslu makarnalar adanın denizle olan güçlü bağını gösteriyor.

Sicilya’da Şarapçılık (Önoloji) Kültürü

Sicilya, volkanik toprakları ve bol güneşi sayesinde İtalya’nın en önemli ve köklü şarap merkezlerinden biri olarak biliniyor. Adanın doğusu ve batısı farklı özellikte üzüm türlerinin gelişmesine olanak vermiş.

“Nero d’Avola” (Avola Karası) Sicilya’nın en ünlü yerel kırmızı üzümü. Adanın güney doğusunda üretilen koyu yakut rengi, yoğun kırmızı meyve aromaları ve gövdeli yapısıyla biliniyor.

“Nerello Mascalase” Catania ve Etna Yanardağı’nın eteklerindeki mineral zengini topraklarda yetişen siyah üzümlerden üretiliyor. Genellikle açık renkli, yüksek asitli ve zarif tanenli şaraplar veriyor. Aromalarında kırmızı kiraz, ahududu, gül, baharat ve zamanla topraksı/mineral notalar görülebiliyor. Şarap dünyasında bazen zarafet açısından “Pinot Noir” ile, yapı açısından ise “Nebbiolo” ile karşılaştırılıyor.

“Nerello Cappucio” ise özgün karışım amaçlı kullanılan akraba bir tür. Etna Rosso DOC (Denominazione di Origine Controllata) ise %80 oranında Nerello Mascalese ve %20 oranında Nerello Cappucio üzüm kullanılarak üretiliyor. Volkanik toprakların etkisiyle belirgin mineralite ve komplekslik gösterebiliyor. Eğer bir şişede sadece “Nerello Mascalese” yazıyorsa, üretici üzüm çeşidini vurgulamış oluyor, yani şarap farklı bölgelerden gelebiliyor. Örnek: Yanık Ülke/Kula.

*Salihli-Kula Kökenli Yanık Ülke/Nerello Mascalese*

Bu üzüm türü, Sicilya’dan getirilen fidanlar kullanılarak Kula-Salihli’de Türkiye’nin UNESCO onaylı ilk ve tek UNESCO Global Jeoparkı yöresinde “Yanık Ülke” Şaraplarının 1000 dönümlük bağlarında da üretiliyor ve Nerello Mascalese markasıyla pazara sunuluyor.

“Marsala Şarabı”, Sicilya’nın batısında yer alan Marsala şehrini çevreleyen bölgede üretilen sek veya brendi ilave edilerek güçlendirilmiş dünyaca ünlü tatlı bir şarap. (DOC) statüsünü 1969’da almış. Beyaz Marsala genellikle, Sicilya’ya özgü Grillo, Catarratto, Inzolia adlı özellikleri birbirinden farklı 3 ayrı üzüm türü harmanlanarak üretiliyor. üretim sırasında üzüm alkolü eklenerek alkol derecesi yükseltiliyor ve hacimce yaklaşık %17-20 alkol içeriyor. Bu yönüyle, Port Wine ve Sherry ile ayni aileden sayılıyor. Farklı Marsala şarapları renklerine, tatlılıklarına ve olgunlaşma sürelerine göre sınıflandırılıyor. Rengi Oro (altın), Ambra (kehribar), Rubino (yakut kırmızısı). Secco (kuru) Semisecco (yarı kuru) ve Dolce (tatlı) olabiliyor. Kalitesi ve yaşına bağlı olarak kuru kayısı, incir, karamel, bal, vanilya, kavrulmuş badem, portakal kabuğu, kahve, yaşlandıkça ceviz ve baharat aroma çeşitleri içerebiliyor. Geleneksel olarak bir yemeğin birinci ve ikinci servisleri arasında aperitif olarak sunuluyor.

Sek (kuru) Marsala şarabı genelde eski kaşar ve sert peynirler, mantar yemekleri, deniz ürünleri, risotto ve ızgara beyaz etlerle birlikte, Dolce (tatlı) Marsala şarabı ise tiramisu, bademli kurabiyeler, karamelli tatlılar, mavi küflü peynirlerle birlikte kullanılıyor. Kalite ve olgunlaştırma kategorileri; Fine: En az 1 yıl, Superiore: En az 2 yıl, Superiore Riserva: En az 4 yıl, Vergine / Soleras: En az 5 yıl, Vergine Stravecchio (veya Riserva): En az 10 yıl. Yemek pişirmede kullanılan Marsalalar daha ziyade düşük kalitelilerden seçiliyor.

Sicilya’da Seramik Sanatı

Sicilya seramikleri, özellikle adanın güneyindeki Caltagirone (*) şehri başta olmak üzere yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan zanaatkar bir miras olarak varlığını sürdürüyor. Sicilya seramikleri canlı renkleri ve sarı, kobalt mavisi ve parlak yeşil tonlarının yoğun kullanımıyla karakterize bir sanat dalı.

(*) Caltagirone kasabasındaki merdivenlerin 142 basamağının her biri, farklı geleneksel Sicilya seramik motifleriyle süslenmiş.

*Caltagirone’nin Rengarenk Çinili Merdivenleri*

Sicilya’nın Sembolü: Trinacria Seramikleri

“Trinacria”, Sicilya’nın en iyi şans tılsımı. Bu mitolojik kadın figürü 3 ayaktan ve Medusa’nın yüzünden oluşuyor. Ayaklar, adanın 3 burnu olduğunu ifade ediyor. Messina, Siraküza ve Marsala. Medusa’nın başında saç yerine yenilenmeyi ve yeniden doğuşu simgeleyen yılanlar (deri değiştirirler) ile iç içe geçmiş buğday başakları (bereket ve refahın sembolü) var. Ne de olsa Sicilya, Roma İmparatorluğunun tahıl ambarı😊

Testa di Moro (Mağribi Kafası) Seramik

Sicilya’nın simgesi olan “Testa di Moro” (Mağribi Kafası) seramiklerinin hikayesi (*), 11. yüzyılda Palermo’da geçen tutkulu, kanlı ve hüzünlü bir yasak aşk efsanesine dayanıyor. Bu rengarenk seramik vazolar ve saksılar, yüzyıllardır adanın kültürel mirasının en önemli parçalarından biri olmaya devam ediyor.

(*) Efsaneye göre, Sicilya’nın Arap hâkimiyetinde olduğu dönemde, Kuzey Afrika’lı esmer tenli kişiler Sicilya’ya gelirler. İçlerinden bir adam sokakta yürürken, balkonda çiçeklerini sulayan güzeller güzeli bir Sicilyalı kıza âşık olur. Kız da karşılık verir. Büyük bir aşkla birbirlerine bağlanırlar. Aşklarını tutkuyla doludizgin yaşarlar. Bir gün adam kıza artık memleketine döneceğini, orada karısı ve çocukları olduğunu söyler. Bunu duyan genç kadın çok acı çeker, sevdiğinden ayrılmak istemez. Korkunç bir plan kurar, sevgilisi uyurken kafasını gövdesinden ayırır. Kafayı balkonuna saksı gibi yerleştirir. Üstüne de fesleğen çiçekleri diker. Döktüğü gözyaşları ile hızla büyüyen çiçekler sokaktan gelen geçen herkesin dikkatini çeker. Komşular bu kafa şeklindeki saksının bereketli olduğuna inanır. Onlar da kendi çiçekleri için bu kafa seklindeki saksılardan yaptırırlar ve bu iş bir seramik zanaatına dönüşür.

*Sicilya’da Evlerde Çam Kozalağı Geleneği*

*Sicilya Çam Kozalakları (Pigna) Seramik Sanatı*

Seramik “Pigna” (Çam Kozalakları) Sicilya kültürünün, el sanatlarının ve günlük yaşamının en ikonik ve en güçlü uğur, bereket ve misafirperverlik sembolü olarak kabul ediliyor. Ada genelinde evlerin girişlerinde, balkon demirlerinde, saray bahçelerinde ve otel dekorasyonlarında rengarenk seramik kozalaklara rastlamak mümkün. Çam kozalağı, yapısı gereği içinde yüzlerce tohum barındırıyor. Bu tohum zenginliği nedeniyle tarih boyunca doğrudan üreme gücü, doğurganlık ve maddi/manevi bollukla bağdaştırılmış.

Çam ağacı her mevsim yeşil kalan (evergreen) bir bitki. Bu yüzden kozalak; sağlık, hayat enerjisi, sürekli yenilenme ve ölümsüzlüğü temsil ediyor. Evlerin kapı girişlerine yerleştirilen kozalaklar, içeri giren misafirlere sıcak bir karşılama sunarken, ev halkını da kötü enerjilerden koruma amacı taşıyor. Ezoterik ve felsefi anlamda kozalağın şekli, insan beynindeki epifiz bezine benzetiliyor. Bu nedenle de aydınlanmanın, ruhsal uyanışın ve bilgeliğin sembolü olarak kabul ediliyor.

Orijinal Sicilya çam kozalakları, tamamen el işçiliğiyle üretiliyor. Usta seramikçiler, kozalağın üzerindeki pulları (bracts) elleriyle tek tek şekillendirerek kile yapıştırıyorlar. Akdeniz’in canlı renklerini yansıtan yeşil, sarı, mavi ve beyaz renkli majolika (maiolica) cilalarıyla fırınlıyorlar.

Sicilya köylü geleneğinde, yeni evlenen çiftlerin yatak odasına çok çocuklu, büyük ve huzurlu bir aile kurmaları dileğiyle seramik kozalak hediye ediliyor. Keza, yeni bir eve taşınan veya yeni bir iş yeri açan kişilere başarı, şans ve zenginlik getirmesi için götürülen en popüler hediye. Kozalak seramikleri farklı renklerde, endüstriyel tekniklerle ya da tamamen el sanatı ile üretiliyor.

Obje, büyüklüğüne, rengine ve “sanatçının imzasına göre” çok değişik fiyatlarla satılabiliyor.

Bitirirken…

Sicilya’ya ilk seyahatimiz, doğal olarak popüler ve “bir hikayesi olan” şehirler oldu. Ancak ben Sicilya’nın daha ayrıntılı ve bilinçli olarak seçilen destinasyonlara yapılacak belki birden çok seyahati hak ettiğine inanıyorum ve bu nedenle ekte konum bilgileriyle birlikte kısaca bu mücevherleri özetledim.

Not: Bu “Üçleme” blog dizisini, tüm çabalarıma rağmen kısaltamadım. Benim gibi kısıtlı bir zaman diliminde oldukça yoğun bir programla seyahat edenler ve ilerde edecekler için bilgilendirici bir kaynak olmasını arzu ettim.

Kitle Turizmi tarafından henüz tanınmayan Sicilya’nın Gizli Mücevherleri Ek-III:

https://maps.app.goo.gl/a3UD6Care1PEi2bq8?g_st=iw